嘉宾席上，孙建国看着这个不起眼的小动作，眼睛微微一眯，缓缓点了点头，低声跟周慧兰说：“是行家。老式铁板菜的做法，先润板增香，现在做小吃的几乎没人这么干了，都图省事直接倒清油。”
周慧兰愣了愣，有些意外：“就抹个猪油，差别这么大？”
“差别大了。”
孙建国语气很肯定，“动物油脂润过的铁板，煎出来的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飘的，入口就散。就这一个细节，味道就厚了一层。这师傅不简单，不是照着配方死做的那种。”
铁板烘到微微泛白，温度刚好。
李师傅才从冰水里夹起一条鱿鱼，轻轻甩了甩表面的水珠，平平铺在了铁板中央。
没有立刻刷酱，也没有着急翻面。
他握着特制的宽口铁板铲。
平平地按在鱿鱼身上，力道均匀，慢慢往下压，动作稳得像钉在那里一样。
“先逼水。”
他依旧是淡淡的语气，手上动作没停。
“鱿鱼含水量大，一上来就刷酱，水分焖在肉里，口感就发柴发绵。先慢火煎，把表面的游离水分逼干，肉的纤维收紧，才会脆弹，本身的甜劲也能锁在里面。”
众人就看着铁板上的鱿鱼慢慢蜷缩，边缘一点点泛起漂亮的焦黄色，细密的水汽 “滋滋” 地往上冒，混着淡淡的海鲜鲜香，一点点在空气里散开。
和刚才张师傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李师傅的动作不快，甚至看着有点 “慢”，可每一下都精准得离谱。
铁板铲压下去的力道、翻面的时机、火力的微调，全凭手上的感觉，却分毫不差。
对面的张师傅看着看着，脸上的傲然一点点消失，眉头慢慢皱成了疙瘩。
他做了十几年铁板鱿鱼，靠的就是标准化的手法和时间把控，自认火候拿捏得精准。
可看着李师傅的操作，他心里咯噔一下——
人家这不是按时间卡，是按食材的状态调，这才是真功夫。
“王总……”
张师傅转头看向王浩，声音有点发紧，“这人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。”
王浩心里咯噔一下，强装镇定地压低声音：“慌什么？手法好看没用，味道才是关键。咱们的配方是总部研发了三年的，还能比不过他一个街边师傅？”
话是这么说，可他额头上已经悄悄冒了一层冷汗。
空气中飘来的那股鲜香，和自己家的完全不是一个路子，沉得很，厚得很，闻着就觉得不一般。
煎到两面微微焦黄，鱿鱼卷成了均匀的花形，李师傅才拿起刷子，蘸上罐子里的深褐色酱汁，手腕轻轻一抖，薄薄一层就均匀地覆在了鱿鱼表面。
只刷了一遍，不多刷。
“酱要少刷，刷匀。”
他一边轻巧地翻面，一边慢悠悠地说：
“骨汤熬的酱，味厚，鲜气足，刷多了咸，反倒盖住了鱿鱼本身的鲜味。靠铁板的温度把酱香味烘进肉里，比堆厚厚一层强。入味是渗进去的，不是泡出来的。”
酱汁遇热，“轰” 地一下，香气彻底炸开了。
不是刚才那种直冲脑门的酱香混孜然味，而是混着骨香、蒜香、海鲜鲜香的复合味道。
香得醇厚，香得绵长，像是有实体似的，钻进鼻子里，勾得人唾液腺疯狂分泌。
前排的观众下意识地咽了口唾沫。
连刚才觉得味享轩好吃的人，都忍不住盯着李师傅手里的铁板直瞅。
“我去…… 这香味也太顶了吧？闻着就不一样啊！”
“刚才那个闻着也香，可这个香得更沉，像熬了很久的那种鲜！”
“我怎么闻着有点骨头汤的味道？这也太讲究了，做个小吃而已！”
人群里的议论声瞬间转了方向，刚才还一边倒夸连锁品牌专业，现在全被这股香气勾得直探头，连后排的人都踮起了脚。
直播间的弹幕更是直接反转，刷得飞快。
【我靠光听描述就流口水了！这就是骨汤酱的威力吗？】
【刚才谁说人家玩概念的？出来挨打！人家是真讲究！】
【笑死，某些连锁品牌脸疼不疼？三年研发就研发出个清水熬酱？】
【坐等打脸！我就说美食城不可能输！】
浅风吟唱举着自拍杆，脸上的笑容彻底僵住了，半天憋出一句：
“香有什么用？说不定齁咸呢！得吃了才算数！”
可他自己都忍不住偷偷吸了吸鼻子，心里直发虚。
酱汁收得刚好，裹在鱿鱼上亮晶晶的，却不往下淌。
李师傅拿起一个巴掌大的小石臼，里面装着提前烘好的孜然粒和白芝麻，随手捣了两下，粗细不均的碎末顺着指缝均匀地撒了下去。
“孜然不能提前磨。”
他捣着石臼，语气平平：
“磨早了香味都跑光了，吃着只剩苦味。”
“整粒烘香，现磨现撒，香得正，醇度够。”
“芝麻也是，小火烘过的才出油香，生芝麻撒上去，看着好看，没味道。”
最后他指尖沾了一点点细细的蒜香粉，轻轻一弹，均匀地落在上面。
关火，用铁板的余温再焖了两秒。
“齐了。”
他拿起铲子，把鱿鱼铲到白瓷盘里，刀工利落，切成大小均匀的段，码得整整齐齐。
卖相看着不如味享轩的红亮诱人，颜色偏深，普普通通的，可那股香气，却像是长了腿似的，往人鼻子里钻，连后排的观众都能闻到，下意识地咽口水。
评委席上，刘敬山老爷子身子往前倾了倾，盯着盘子里的鱿鱼，又看了看李师傅收工的动作，捋着花白的胡子缓缓点了点头。
旁边的张评委凑过来小声问：“刘老，您看这手法…… 什么水平？”
“是老派铁板菜的底子。”
刘敬山声音不高，却带着十足的分量：
“把高端铁板烧的思路，落到了街边小吃上。”
“不追求花架子，全在看不见的细节上下功夫。”
“逼水锁汁、骨汤提鲜、现磨增香，每一步都踩在点子上。就这份对火候和调味的理解，别说街边摊，就是江城很多正经餐厅的热菜师傅，都未必有这个功底。”
“没想到啊，一个美食城的小吃档，藏着这种级别的师傅。”
其他几位评委纷纷点头，脸上都露出了郑重的神色。
之前他们还觉得这就是场网红营销的挑战赛，现在看来，是真遇上懂行的人了。
周慧兰愣了愣，有些意外：“就抹个猪油，差别这么大？”
“差别大了。”
孙建国语气很肯定，“动物油脂润过的铁板，煎出来的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飘的，入口就散。就这一个细节，味道就厚了一层。这师傅不简单，不是照着配方死做的那种。”
铁板烘到微微泛白，温度刚好。
李师傅才从冰水里夹起一条鱿鱼，轻轻甩了甩表面的水珠，平平铺在了铁板中央。
没有立刻刷酱，也没有着急翻面。
他握着特制的宽口铁板铲。
平平地按在鱿鱼身上，力道均匀，慢慢往下压，动作稳得像钉在那里一样。
“先逼水。”
他依旧是淡淡的语气，手上动作没停。
“鱿鱼含水量大，一上来就刷酱，水分焖在肉里，口感就发柴发绵。先慢火煎，把表面的游离水分逼干，肉的纤维收紧，才会脆弹，本身的甜劲也能锁在里面。”
众人就看着铁板上的鱿鱼慢慢蜷缩，边缘一点点泛起漂亮的焦黄色，细密的水汽 “滋滋” 地往上冒，混着淡淡的海鲜鲜香，一点点在空气里散开。
和刚才张师傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李师傅的动作不快，甚至看着有点 “慢”，可每一下都精准得离谱。
铁板铲压下去的力道、翻面的时机、火力的微调，全凭手上的感觉，却分毫不差。
对面的张师傅看着看着，脸上的傲然一点点消失，眉头慢慢皱成了疙瘩。
他做了十几年铁板鱿鱼，靠的就是标准化的手法和时间把控，自认火候拿捏得精准。
可看着李师傅的操作，他心里咯噔一下——
人家这不是按时间卡，是按食材的状态调，这才是真功夫。
“王总……”
张师傅转头看向王浩，声音有点发紧，“这人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。”
王浩心里咯噔一下，强装镇定地压低声音：“慌什么？手法好看没用，味道才是关键。咱们的配方是总部研发了三年的，还能比不过他一个街边师傅？”
话是这么说，可他额头上已经悄悄冒了一层冷汗。
空气中飘来的那股鲜香，和自己家的完全不是一个路子，沉得很，厚得很，闻着就觉得不一般。
煎到两面微微焦黄，鱿鱼卷成了均匀的花形，李师傅才拿起刷子，蘸上罐子里的深褐色酱汁，手腕轻轻一抖，薄薄一层就均匀地覆在了鱿鱼表面。
只刷了一遍，不多刷。
“酱要少刷，刷匀。”
他一边轻巧地翻面，一边慢悠悠地说：
“骨汤熬的酱，味厚，鲜气足，刷多了咸，反倒盖住了鱿鱼本身的鲜味。靠铁板的温度把酱香味烘进肉里，比堆厚厚一层强。入味是渗进去的，不是泡出来的。”
酱汁遇热，“轰” 地一下，香气彻底炸开了。
不是刚才那种直冲脑门的酱香混孜然味，而是混着骨香、蒜香、海鲜鲜香的复合味道。
香得醇厚，香得绵长，像是有实体似的，钻进鼻子里，勾得人唾液腺疯狂分泌。
前排的观众下意识地咽了口唾沫。
连刚才觉得味享轩好吃的人，都忍不住盯着李师傅手里的铁板直瞅。
“我去…… 这香味也太顶了吧？闻着就不一样啊！”
“刚才那个闻着也香，可这个香得更沉，像熬了很久的那种鲜！”
“我怎么闻着有点骨头汤的味道？这也太讲究了，做个小吃而已！”
人群里的议论声瞬间转了方向，刚才还一边倒夸连锁品牌专业，现在全被这股香气勾得直探头，连后排的人都踮起了脚。
直播间的弹幕更是直接反转，刷得飞快。
【我靠光听描述就流口水了！这就是骨汤酱的威力吗？】
【刚才谁说人家玩概念的？出来挨打！人家是真讲究！】
【笑死，某些连锁品牌脸疼不疼？三年研发就研发出个清水熬酱？】
【坐等打脸！我就说美食城不可能输！】
浅风吟唱举着自拍杆，脸上的笑容彻底僵住了，半天憋出一句：
“香有什么用？说不定齁咸呢！得吃了才算数！”
可他自己都忍不住偷偷吸了吸鼻子，心里直发虚。
酱汁收得刚好，裹在鱿鱼上亮晶晶的，却不往下淌。
李师傅拿起一个巴掌大的小石臼，里面装着提前烘好的孜然粒和白芝麻，随手捣了两下，粗细不均的碎末顺着指缝均匀地撒了下去。
“孜然不能提前磨。”
他捣着石臼，语气平平：
“磨早了香味都跑光了，吃着只剩苦味。”
“整粒烘香，现磨现撒，香得正，醇度够。”
“芝麻也是，小火烘过的才出油香，生芝麻撒上去，看着好看，没味道。”
最后他指尖沾了一点点细细的蒜香粉，轻轻一弹，均匀地落在上面。
关火，用铁板的余温再焖了两秒。
“齐了。”
他拿起铲子，把鱿鱼铲到白瓷盘里，刀工利落，切成大小均匀的段，码得整整齐齐。
卖相看着不如味享轩的红亮诱人，颜色偏深，普普通通的，可那股香气，却像是长了腿似的，往人鼻子里钻，连后排的观众都能闻到，下意识地咽口水。
评委席上，刘敬山老爷子身子往前倾了倾，盯着盘子里的鱿鱼，又看了看李师傅收工的动作，捋着花白的胡子缓缓点了点头。
旁边的张评委凑过来小声问：“刘老，您看这手法…… 什么水平？”
“是老派铁板菜的底子。”
刘敬山声音不高，却带着十足的分量：
“把高端铁板烧的思路，落到了街边小吃上。”
“不追求花架子，全在看不见的细节上下功夫。”
“逼水锁汁、骨汤提鲜、现磨增香，每一步都踩在点子上。就这份对火候和调味的理解，别说街边摊，就是江城很多正经餐厅的热菜师傅，都未必有这个功底。”
“没想到啊，一个美食城的小吃档，藏着这种级别的师傅。”
其他几位评委纷纷点头，脸上都露出了郑重的神色。
之前他们还觉得这就是场网红营销的挑战赛，现在看来，是真遇上懂行的人了。
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